¿PECHO O PIERNA?

«De tanto pollo te van a salir alas»

¿Pecho o pierna?, una pregunta tan simple que sin más información todos saben a qué hace referencia. Alimento ampliamente presente en la despensa de la cocina peruana, protagonista de nuestro plato favorito por excelencia, el gran pollo a la brasa. ¿O acaso conoces a quien le disguste un arroz con pollo bien preparado?, estoy casi seguro que esa persona aún no ha nacido. Y si usted tiene la desdicha de tener que ingerir algún platillo que no es de su agrado, no hay nada que haga más llevadero ese momento que un delicioso filete de pollo a la plancha. Lo que leerán a continuación es solo un homenaje a este animal desde el de punto de vista de un cocinero peruano, que reconoce su importancia en nuestra gastronomía actual.

Para variar, la mayoría de escritos atribuyen a los españoles su llegada a nuestro territorio, pues antes de ellos solo se tiene evidencias del consumo de perdices andinas y patos silvestres o “ñuñumas”. Sin embargo, se han descubierto fósiles de pollos en el vecino país de Chile, que datan de antes de la llegada de Cristóbal Colón. Los huesos encontrados pertenecen a la gallina mapuche o araucana, variedad que tiene sus raíces en Asia y que no se tenía en Europa. Esto indicaría que el primer arribo de esta especie al nuevo mundo, fue por los polinesios que vinieron antes a Sudamérica. (Alcalde, 2007)

Debo dilucidar que dicha especié dista mucho físicamente del pollo que conocemos hoy en día, ya que aumentó de tamaño hasta en un 400 % por causa de la selección genética que se le aplicó con la intención de tener el pollo "ideal", capaz de alimentar a toda una familia y de crecimiento rápido con un costo mínimo (Ávila, 2022). Algo que bien saben nuestros amigos de San Fernando, Redondos y Avinka; las tres avícolas más grandes del Perú que tienen la ardua labor de satisfacer la gran demanda de nuestro mercado local. No cabe duda que amamos comer pollo, es nuestra proteína preferida con el 53 % del consumo total de carnes, lo que nos posicionó en el 2018 como el mayor consumidor per cápita de Latinoamérica (Ministerio de Agricultura y Riego del Perú, 2020). Como mi madre me suele decir: «De tanto pollo te van a salir alas».

Antes de seguir, para los que no lo saben, me siento en la obligación de aclarar tres puntos importantes. Primero, la diferencia entre pollo, gallina y gallo; para esto se aplica el mismo principio que en los humanos, que nos dividimos en machos y hembras, niños y adultos. En este contexto, un hombre es igual a un gallo mientras que una mujer sería una gallina. Ambos son pollos, pero los nombres indican su género y que son adultos. Segundo, el pollo que comunmente consumimos es una subespecie doméstica de la especie Gallus gallus, un tipo de ave galliforme de la familia de los faisánidos. Tercero, en el mercado mayormente nos venden pollos de dos meses de vida, lo que claramente aun es una cría. Ahora sí, continuemos.

Hablamos de un ave que se utiliza tanto por su producción de huevo como por su carne. Del huevo tendría que escribir un artículo completo, esta vez solo mencionaré su contribución nutricional y su fácil acceso para la mayoría de la población mundial. De su carne, hablando nutricionalmente, debo resaltar su aporte proteico y sus bajos niveles de grasas que la convierten en un excelente cómplice para la elaboración de dietas. Ya sea blanqueado, al vapor o a la plancha; sirve para bajar de peso o para todo lo contrario. Un aliado, que en caldo con verduritas y su toque de limón puede aliviar males comunes como el resfriado, indigestión o hasta un bajón emocional.

Asimismo, su carne tiene distintos niveles de mioglobina, proteína que suministra oxígeno a los diferentes músculos. Es por lo que las piernas, que impulsan su caminar todo el día, tienen un color más oscuro en comparación al pecho, un músculo poco usado. Sus miembros más ejercitados son los más sabrosos, la culpa de la floja reputación del pollo la tiene la pechuga mal cocida o sobre cocida, que es seca y con textura de corcho (Farrimond 2017). Es por la diferente composición que tienen, que recomiendo cocinarlos por separado, los primeros necesitan casi el doble del tiempo que los segundos. Aunque este es el peor indicador que se pueda dar, ya que lo que manda en la correcta cocción de esta proteína es la temperatura interna de 74 °C. Sin embargo, para fines prácticos en casa siempre se puede acudir a los aproximados 24 minutos de cocción para las piernas y 12 minutos para el pecho, esto puede variar según el tamaño de la presa y la temperatura de cocción. Personalmente me declaro del ”team” pecho, pero del sabroso y jugoso, hecho con amor y paciencia. Además, por que soy carnívoro y de buen comer. Aprovecho este momento para extender mi queja a aquellas pollerías que desisten de servir doble pecho, padecimiento que me aflige desde que tengo pareja pues ambos gustamos de esa misma parte y como buen caballero, termino cediendo la mayor parte de las veces. Como profesional entiendo los motivos logísticos de esta prohibición, pero es algo que siempre me descuadra.

Cocinar pollo no es ajeno a ninguno, le cae bien cualquier técnica de cocción y difícilmente el resultado es malo. También, puede sustituir con creces cualquier proteína de cualquier receta. Por naturaleza, tiene un sabor agradable, al cual nuestro paladar está muy acostumbrado y una textura carnosa que combina bien con sabores fuertes como el ajo, el tomillo, el romero y el limón. (Segnit, 2015)

Sería ingrato dejar de hablar de las vísceras, grasa, huesos y los mal llamados despojos. Todos los mencionados son muy bien aprovechables. Las vísceras son los órganos grandes, los más utilizados son: el corazón, la molleja y el hígado. Estas además de ser saludables tienen texturas únicas que bien alegran el paladar y a otros disgusten por lo mismo. Si se marinan con un buen aderezo a base de ají panca, vinagre, aceite, sal, pimienta y comino; pueden fácilmente hacer frente a un auténtico anticucho de corazón de res, estrella del “street food” peruano. De la piel lo mejor es no hablar mucho, en exceso es dañino, aunque si proviene de un pollo a la leña correctamente sazonado y cocinado lentamente, da como resultado una costra crocante e irresistible, proeza que consigue la reacción de Maillard y que solo intensifica esa relación tóxica. Por otro lado, los huesos son usados para dar sabor a los fondos, base de todo restaurante que se respete. Tengo que confesar, que al igual que muchos, no me puedo resistir al “crunchy” de los huesos y nudillos de un pollo “broaster” bien frito. Para terminar, tenemos los despojos, que no son otros que la cabeza, el cuello y las patas. Desechados por unos y aprovechados por otros, incluidos en calditos de bajo presupuesto o usados para alimentar otros animales. Todo depende del gusto y la costumbre. Por ejemplo, la cresta de gallo se utiliza en la cocina tradicional y en la alta gastronomía de países como España y Francia, hay que saber prepararla y su textura es gelatinosa.

No cabe duda que vivimos en un país pollero. Que, cuando el precio de este sube es noticia en todo lado porque nos afecta directamente al bolsillo, al estómago y al corazón. Debemos revalorizar esta cultura y al ser vivo que un día fue, no pretendo que le armes un altar en casa. Menos te diré que consumas los llamados pollos orgánicos o sostenibles, aun cuando le dan una vida más digna al animal pueden llegar a costar el doble o el triple, seria hipócrita de mi parte persuadir al lector a esa práctica, eso sí lo recomiendo por el sabor. Basta con que caigas en cuenta de que estas comiendo algo que estuvo vivo y como tal merece todo el respeto, respeto que puede extenderse en la forma de cómo se manipula o en la cantidad que se compra, que debería ser la justa para evitar desechos en vano. En fin, cada quien lleve el duelo a su manera.  

AUTOR: Captain Cook

Bibliografía:

• Alcalde, J. (2007). ORÍGENES DE LA GALLINA ARAUCANA: ¿EUROPEA, ASIÁTICA O POLINESIA? Universidad Católica de Chile.

• Ávila, R. (2022, 19 junio). Cómo el pollo que comes aumentó de tamaño un 400% en 50 años. BBC New Mundo.

• Ministerio de Agricultura y Riego del Perú. (2020). PANORAMA Y PERSPECTIVAS DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO EN EL PERÚ. Nota Técnica Enero 2020.

• Segnit, N. (2015). LA ENCICLOPEDIA DE LOS sabores: Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo (5.a ed.).

• Farrimond, S. (2017). COCINOLOGÍA; La ciencia de cocinar (1.a ed.)