¿POR QUÉ LA GASTRONOMÍA PERUANA ES TAN RICA?

«¡Más rico!»

La gastronomía peruana es resultado de la fusión cultural que se dio en nuestro territorio a lo largo de la historia. Es un “mix” de biodiversidad, técnicas tradicionales precolombinas (incaicas y preincaicas) y de distintas influencias internacionales (inmigraciones).

Primeramente, la conquista española dio lugar al mestizaje y es nuestra principal influencia, gracias a sus técnicas e insumos traídos como la vaca, cerdo, aves de corral, cebollas, tomates, ajos, aceitunas, manzanas, caña de azúcar, limones, pimienta, trigo, laurel, orégano y muchos otros más. Nuestro estilo simple y rupestre de preparar guisos se vio fuertemente influenciado y platos como el arroz con mariscos, el arroz con pato y el arroz con pollo tienen sus bases en la paella a la valenciana; de los buñuelos españoles salió el picaron; solían freír el cerdo en su propia grasa (chicharrón) y ni qué decir del escabeche, que era usado como método de conservación, técnica que los españoles aprendieron de los árabes. Con ellos llegaron los esclavos africanos, quienes tenían acceso a las vísceras de animales. No obstante, supieron condimentarlas muy bien y con el tiempo, surgieron platillos como el cau cau, sangrecita, choncholí, chanfainita y anticuchos. Además, se les atribuye la invención de la carapulcra y del tacu tacu. «¡Joder tío!».

Después, en 1713 fue proclamado rey de España el monarca Borbón, Felipe V, ocasionando una gran influencia francesa en toda España y sus colonias. En Lima se impuso el estilo barroco francés, principalmente en la pintura y la arquitectura. Ademas, abrieron el primer café limeño, un espacio de reuniones para periodistas y librepensadores de la época. Su influencia se hizo más notoria cuando se popularizó el consumo de mayonesa, chantilly, mousse de chocolate, salsa bechamel, soufflés y otros más. Tambien, aportaron nuevas técnicas para elaborar pan. Otras contribuciones fueron el estilo de las reuniones o banquetes de acontecimientos importantes, el decorado de mesas, el diseño interior de los restaurantes y el emplatado gourmet. «Que elegancia la de Francia».

Luego, a partir de 1840 se produjo la más importante migración italiana que introdujo nuevos hábitos alimenticios como el uso de legumbres frescas y verduras como las acelgas, espinacas, col, brócoli, coliflor, zapallito italiano, berenjenas y albahaca. Aquí la genovesa torta pasqualina se convirtió en el pastel de acelgas y el pesto se transformó en una salsa nueva que dio origen a los tallarines verdes. La "trippa alla fiorentina" tuvo cambios y paso a ser el popular mondonguito a la italiana, y la sopa menestrón se nutrió con nuestros productos. Otros aportes fueron el uso de los fideos y la incorporación de nuevas cepas de uva, con las que elaboramos piscos y vinos. Mención aparte merece el señor Pietro D´Onofrio que con sus fábricas difundió el consumo de helado y chocolates. «La dolce vita».

Posteriormente, llegaron los chinos bajo el nombre de "culí", su influencia gastronómica considerada la segunda más importante. A partir de 1849 se produjo esta primera gran inmigración desde el continente asiático, vinieron destinados como fuerza laboral a las haciendas de la costa. Seguidamente, se dedicaron a la venta de comida y en Lima se ubicaron en la calle Capón. Nos pegaron su particular gusto por el arroz y asi cambiaron para siempre la dieta peruana común. Se les atribuye la inmersión del salteado en wok como tecnica de cocción y por ende la creación del lomo saltado y el arroz chaufa. La fusión de su gastronomía con la nuestra dio origen al chifa, que actualmente abundan en todo el Perú. También, nos influenciaron en el uso de cebolla china, col china, pepino, frijolito chino, kion, canela china, sillao, fideos de arroz (fan-si), wantán, queso de soya (tofu), nabo encurtido, salsa de tamarindo y aceite de ajonjolí. No menos importante son sus pasteles dulces y bocaditos salados preparados al vapor o en fritura profunda, técnicas que también adoptamos. «Feliz año del Conejo».

Por último, Japón es considerado la influencia moderna, en 1889 llegaron sus primeros inmigrantes contratados para trabajar en haciendas. Su cocina a base de mariscos y pescado se empezó a difundir a través de restaurantes y fondas. Nos influenciaron con sus técnicas de cocción: el saltado, al vapor y a la parrilla. Tambien, con el uso frecuente de fideos de arroz, encurtidos, sazonador glutamato monosódico (ajinomoto) y de la pasta, salsa y queso de soya. La combinación de sabores y productos dio origen a nuevos platos como el tallarín saltado y el tiradito (variación del sashimi). Ademas, de ellos aprendimos el estilo moderno de comer cebiche con pescado crudo fresco, sazonado y mezclado rápidamente con limón, para ser consumido de inmediato. Esta fusión gastronómica originó la llamada cocina nikkei, en tendencia actualmente por lo sexy y sutil que es. «Arigato gozaimass».

Este es el maravilloso mundo gastronómico peruano, país con biodiversidad y multicultural, donde cada día siguen surgiendo nuevas recetas creativas y espontáneas. «¡Más rico!».

AUTOR: Captain Cook